编者按：2021年AHA年会上发布的一项最新研究对11.7万余名卫生保健专业人员进行了长达27年的随访。结果发现，就对心血管健康的影响而言，摄入脂肪的类型要比摄入量更重要。具体来说，摄入较多红肉、加工肉类及非乳制品动物脂肪会增加卒中风险，而摄入较多植物脂肪或多不饱和脂肪会降低上述风险。
该研究首次全面分析了植物、乳制品及非乳制品动物来源的各种脂肪对卒中风险的影响。研究者哈佛大学波士顿公共卫生学院的Fenglei Wang等人对护士健康研究（1984-2016）和卫生专业人员随访研究（1986-2016）中的117，136例受试者进行了长达27年的随访。于研究开始时及其后每4年行食物频率问卷评估饮食中的脂肪摄入量、来源及类型，计算一段时间以来的饮食数据之累积平均值以反映长期饮食摄入量。根据脂肪摄入量，将受试者进行五分位距分组。
随访期间，共计6189例受试者罹患卒中。其中，缺血性卒中2967例，出血性卒中814例。进一步分析显示，与摄入脂肪量处于最低五分位距组者相比，摄入非乳制品动物脂肪处于最高五分位距组者的卒中风险可增加16%；但摄入乳制品脂肪（如奶酪、黄油、牛奶、冰淇淋及奶油）则不增加卒中风险。
对植物脂肪的分析显示，与摄入量处于最低五分位距组者相比，植物脂肪及多不饱和脂肪酸摄入量处于最高五分位距组者的卒中风险降低12%。
此外，研究发现，每天多摄入一份红肉者卒中风险会增加8%，每天多摄入一份加工肉类者卒中风险会增加12%。
综上可见，与摄入量相比，脂肪类型及食物来源对卒中等心血管风险的影响更大。因此，为了降低卒中风险，研究者推荐人们减少红肉及加工肉类的摄入，食用肉类时去除其中的脂肪；建议烹饪时采用非热带植物油如橄榄油、玉米油、大豆油等替代猪油或牛油。
研究者强调，关注摄入的脂肪类型（例如从植物脂肪、乳制品脂肪及非乳制品动物脂肪中将饱和脂肪酸分离）将有助于进一步了解脂肪摄入与卒中风险之间的关系。
该研究中的红肉包括作为主食或是三明治及混合菜肴中的牛肉、猪肉及羊肉以及加工过的红肉（包括培根、香肠、腊肠、热狗等）。塔夫斯大学的Alice H. Lichtenstein评论指出，很多加工肉类盐及饱和脂肪的含量较高，植物脂肪含量较低，采用其他蛋白来源尤其是植物蛋白替代加工肉类有助于降低死亡率。
对心脏有益饮食的关键是——平衡热量的摄入和需求，从而实现和保持健康体重。一般建议摄入全谷物、瘦肉、植物蛋白以及各种水果和蔬菜，限制盐、糖、动物脂肪、加工食品、酒精的摄入。
该研究的局限性在于其为观察性研究，故无法确定脂肪摄入与卒中风险之间的因果关系。此外，膳食摄入量由受试者自我报告可能并不准确。不过，研究每4年进行一次饮食评估有助于减少上述潜在问题，提高准确性。另外，研究的受试者主要为欧洲血统，故其结果可能不适用于其他种族或民族人群。
参考文献：Vegetable fat may decrease stroke risk， while animal fat increases it，American Heart Association Scientific Sessions 2021， Presentation RF160.