2010年12月29日——最新研究显示，每天吃红肉≥102g的女性较≤25g的女性发生脑梗死的风险高42%。这一研究结果“提示食用红肉和加工肉类可能增加脑梗死的风险”，研究者指出。这一研究由来自瑞典斯德哥尔摩环境医学国家研究院的Susanna C. Larsson博士负责。研究者补充到，“这些研究结果值得在其他大型、前瞻性研究和观察其可能生物学机制的实验研究中进一步确认。”
这一研究在线发表于12月16日的Strock杂志。这一基于人群的前瞻性研究纳入了34 670例年龄为49~83岁的瑞典女性，她们是瑞典乳腺X线摄影队列研究的部分受试者，在1997年完成了饮食和生活方式问卷。除了提供教育、体重、身高、吸烟状况、体育锻炼、阿司匹林应用、病史、心肌梗死家族史和饮酒情况等方面的信息以外，受试者还报告了她们吃肉类等各种食物的频率。在这一研究中，研究者将肉类分为红肉、鲜肉和加工肉类（例如香肠、热狗、萨拉米香肠、火腿和肝酱）。红肉是鲜肉和加工肉类的总和。在平均随访10.4年期间，共有1680例新发卒中：包括1310例脑梗死、154例脑出血、79例蛛网膜下腔出血和137例分类未明的卒中。
多变量分析显示，与红肉消耗量位于最低五分位数的女性相比，位于最高五分位数的女性脑梗死的相对风险（RR）为1.22（95% CI：1.01~1.46，P=0.04）。在排除前3年的随访结果时，红肉和脑梗死之间的相关性更强（RR 1.35;95%CI:1.10~1.66，P=0.005）。在从未吸烟和无糖尿病的患者中，吃红肉最多者较最少者脑梗死的风险增加68%。研究者发现，吃鲜肉和脑出血或蛛网膜下腔出血之间无显著相关性。禽类食品与任何卒中亚型或所有卒中都没有相关关系。
可能机制研究者指出了肉类消耗和脑梗死相关的几个可能机制。至少一项以前的研究显示，食肉者的高血压风险更高，而高血压与卒中相关。
红肉含有饱和脂肪酸和胆固醇，两者也和不良的心血管转归相关。另外，红肉富含血红素铁，后者是一种已知的催化羟自由基形成的营养物，而羟自由基是强促氧化剂。谈到对这一研究的看法，加拿大安大略省多伦多大学营养科学系教授Thomas W. Wolever认同红肉中高的血红素铁可能是红肉与某些类型卒中相关的因素之一。
“高水平的血红蛋白和铁与心血管疾病相关，但尚不清楚这一相关性是由于红细胞数量增多所造成的血液粘度增加所致还是由于铁本身是一种促氧化物质，可能因此导致氧化应激，进而促进动脉粥样硬化形成。”另一个可能的因素是钠离子。本研究中肉类与脑梗死之间的相关关系在加工肉较鲜肉更强。加工肉的钠离子含量高，这至少可部分解释研究结果，作者指出。
Wolever博士同意这一看法，即高钠、低钾、低钙、低镁饮食可能在增加卒中风险方面发挥作用。他指出，这一饮食模式与降低血压的DASH饮食恰恰相反，DASH饮食的含钠量低，但是其他营养物质的含量高。
Stroke. Published online November 16， 2010.